... Punčové řezy trochu jinak ...

napsala - 17:46

 

Punčové řezy jsou má láska už z dětství. Ale ty klasické jsou doslova nacucané cukrem. Nedávno jsem objevila moderní pojetí od úžasné cukrářky Lulu a inspirovala se. Všechny ochutnávače nadchnul a obyčejný (klasický) už nechtějí ...

* světlý korpus
6 vajec (300g)
120g cukru
180g hladké mouky
60g mandlové mouky
6g kypřícího prášku
1 lžíce vanilkové pasty

* růžový korpus
stejné jako světlý korpus, ale uděláme pouze polovinu (3 vejce atd)
růžové barvivo nejlépe gelové

* nálev
200g mražených malin
200ml vody
50ml malinového sirupu
50ml rumu (nebo 50ml vody a 1 lžička rumového aroma)
1 lžička punčového aroma

* dokončení
200g malinové marmelády (já používám domácí rozvar)
300g bílé čokolády
120ml smetany ke šlehání

Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Opatrně přidáme žloutky, vanilku a nakonec prosátou mouku, mandle a kypřící prášek. Těsto dáme do formy vyložené pečícím papírem, pečeme cca 45min při 160°C. Hotový korpus necháme vychladnout. Růžový korpus připravíme stejně, ale dobu pečení zkrátíme na 20min. Světlý korpus rozřízneme na dva pláty.

Mražené maliny rozmixujeme s vodou a ostatními surovinami na nálev. Propasírujeme, aby byla šťáva hladká, bez semínek. Na podložku si položíme plát světlého korpusu, rovnoměrně polijeme půlkou nálevu. Potřeme polovinou marmelády a přiklopíme růžovým korpusem. Polijeme zbytkem nálevu, potřeme zbytkem marmelády a položíme druhý plát světlého korpusu. Trochu přimáčkneme a dáme přes noc do lednice. Druhý den rozpustíme čokoládu v horké smetaně. Necháme trochu vychladnout, poleva nám zhoustne a nebude stékat z dortu. Řezy překlopíme vzhůru nohama. Vrchní suchá vrstva je tedy nyní dole a díky přetočení se nyní nasákne nálevem z růžové vrstvy, ale ne tolik, aby se lepila k podložce. Nakonec celé řezy polijeme ganache (čokoláda se smetanou), případně libovolně ozdobíme a dáme ještě alespoň na 2hod do lednice.

* Formu používám čtvercovou 25x25cm.
* Malinový rozvar: 400g mražených malin povařím se 100g želírovacího cukru (třtinový 4:1 od Labety). Propasíruji a nechám vychladnout.

2 komentářů

... Děkuji za Tvůj čas, který si věnoval(a) svému komentáři ...