... Máslový krém žloutkový ...

napsala - 16:06


Máslový krém nastavený žloutkovým krémem (creme patissiere). Krém má široké využití, v různém poměru másla a žloutkového základu lze krém použít klasicky do dortu, pod potahovku, do věnečků, eclairs, žloutkových řezů, tartaletek atd. Tento krém je vhodný pod potahovku ...

400g másla
100g moučkového cukru
* žloutkový základ
240ml mléka
10ml rumu
20g kukuřičného škrobu (vanilkový pudink prášek)
60g žloutků (cca 3ks)
5g vanilkové pasty

Nejdříve si připravíme žloutkový základ. Do hrnce dáme mléko, rum a přivedeme k varu. Během zahřívání mléka si v míse rozmícháme žloutky, kukuřičný škrob a vanilku. Jakmile mléko začne bublat, pomalu nalijeme asi polovinu horkého mléka v tenkém proudu za stálého míchání do vaječné směsi. Když jsou vejce temperovaná, přidáme směs vajec zpět do horkého mléka v hrnci. Zahřejeme a intenzivně šleháme, dokud nezhoustne. Sundáme z plotny, přelijeme do mísy a povrch ihned zakryjeme potravinovou fólií. Ujistíme se, že se fólie dotýká celého povrchu, tím se zabrání tvorbě škraloupu. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Poté můžeme dát do lednice na pozdější použití nebo hned zužitkovat. Máslo si musíme vyndat několik hodin předem z lednice. Změklé máslo vyšleháme s cukrem a po malých dávkách zašleháme žloutkový základ. Ihned potřeme korpus a poté dáme zchladit do lednice. Mám vyzkoušené, že pokud dám krém nejdříve chladit a poté chci namazat na korpus, tak se vždy srazil, ale nepodařilo se mi zjistit proč.

* Tento základní poměr používám na obmaz dortu pod potahovou hmotu či marcipán. Na naplnění tartaletek, věnečků atd stačí másla polovina, klidně i méně, záleží na každého chuti.
* Žloutkový základ i máslo musí mít stejnou pokojovou teplotu, jinak se krém srazí nebo se máslo rozpustí a krém zřídne.
*  Pokud by se vám krém přeci jen srazil, lze ho snadno opravit. Nahřejeme mísu s krémem nad párou a znovu vyšleháme.

0 komentářů

... Děkuji za Tvůj čas, který si věnoval(a) svému komentáři ...